キホンの和食を作る前の和食のキホン

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和食は2013年12月、
ユネスコの無形文化遺産に
登録されました。
基本の和食、こっそり今の
うちにおさらいしておきませんか。


お湯を注いで3分待てばできちゃう
フリーズドライのみそ汁とか、
レンジにチンしたほかほかになる
レトルトパックのご飯とか、
色んな「食品がどこでも
買える便利な時代になりました。

1　出汁〔だし〕

かつお
　「花かつお」「血合い入り」
「血合い抜き」「厚保削り」・・・
スーパーの棚に「これでもか！」というく
らい種類が並ぶかつお節。

沖縄県民のカツオ好きはずば抜けていて
消費量はなんと
全国平均の5倍に達するんだとか。

　薫り高いかつお節は、その香りが
飛んでしまわないように
サッと煮だすのがポイントです。


昆布
　北海道で採れる昆布が
沖縄県内で消費されるように
なったのは、琉球が貿易国
だったから。

　昆布のうまみ成分である
グルタミン酸は豚肉と
相性抜群で、沖縄料理は
昆布のおかげで発展したと
言えます。

　「長寿県」に陰りが見え始めた
時期が一致するという
報告もあります。


2　お米

上手な研ぎ方

　今は精米技術も進歩し、
昔のお米ほどヌカや
汚れが残っていませんので、
ムキになって洗わなくても
大丈夫。

ギュッギュッと力を
入れて研ぐと、お米が
割れてしまう原因に
なります。

　また、お米は匂いを
吸い込みやすい食材ですので、
お米がヌカ臭くならないように、
にごりが強い最初のとぎ汁は
サッと流しましょう、


3　みそ汁
　
　上手な作り方

かつお出汁や昆布出汁が
上手に取れたら、素材を
最大限に生かしたみそ汁を
作ってみましょう。

　火の通りにくいもの
から入れていき、色が
くすみやすい葉物は
長く煮ないこと。

　香りが飛んでしまわないよう
みそを溶かすのも最終
段階です。

　さらに豆腐はスが入ってしまう
ので、火を止める直前に
入れましょう。


4　南蛮酢

　上手な作り方

　異国風な名前の合わせ酢
ですが、そのさわやかな酸味
とまろやかな甘み、そして
ピリッとした辛みが肉や魚
のおいしさを何割増しにも
してくれます。


【材料】
①昆布だし200cc、米酢50cc
　みりん30cc、酒30cc
　薄口醤油30cc、砂糖40g、
　塩小さじ2/3

②白ネギのぶつ切り1/2本分、
　唐辛子1本


5　あさり
　砂抜きの基本

　生きているあさりの
砂抜きは、彼らの習性を
利用します。

　普段の生息環境に近い
状態にしてやるのです。

　潮干狩りでお分かりの
ように、あさりは波打ち際の
砂に浅くもぐって直射日光を
避け、ひたひたの深さの
海水につかっていますよね。

　海水の代わりに塩水
（水500cc：塩大さじ1程度）
を作り、暗がりは新聞紙で
再現してみましょう。

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タグ：和食　無形文化遺産 キホン　和食