2.「味わう」という能力の不思議 (4)温度と味覚の関係 [健康]
2.「味わう」という能力の不思議 (3)脳がだまされる？！味覚を変える物質の不思議
溶けてしまったアイスは、凍っていたときより甘く感じたり、熱いスープが
冷めたとき味が濃くなったように感じることがあります。
これは、味細胞内で味の情報を伝えるタンパク質である酵素が、体温ぐらい
の温度のときにもっともよく働くためです。味細胞が食べた物によって低温や
高音の環境になると、酵素の働きが一時的に弱くなり、味を感知する働きが鈍
くなります。高温の食べ物や、低温の食べ物は、この効果を踏まえて強めに味
付けされています。そのため、時間がたって、これらの食べ物が常温になって
しまうと、味細胞の酵素の働きが強まり、味が濃くなったように感じられます。
人間は一般的に、体温±25～35℃の食べ物を好み、おいしさを感じやすいと
されています。つまり、温かい物は60～70℃前後、冷たい物であれば0～10℃
前後でよりおいしさを感じます。
また、温度の影響によって変化しやすい味、温度による影響を受けにくい味
があります。変化しやすいのは甘味・旨味・苦味の3種類、変化しにくいのは
塩味・酸味の2種類です。例えば、温かいみそ汁は、うま味が強く塩味もそこ
そこ感じられておしく感じますが、冷めるとうま味の強度は低下します。と
ころが、塩味は温度に影響を受けず、ほとんど変化がないので塩味が際立って
しまい美味しさを感じにくくなります。
